How to eat it
鳥飼なす の食べ方Cooking the Torikai eggplant
厚く切って、じっくり火を入れる。 Thick slices, patient heat
産地でこの野菜をつくっている生産者として、いちばん間違いのない食べ方から順に書いておきます。年に一度、旬の二か月しか出回らない野菜です。手に入ったときに迷わないように。
The classic
まずは、田楽Start here, if you only make one thing
摂津で昔から食べられてきた形です。皮ごと厚く切って、焼いて、味噌をのせる。それだけで、この野菜の甘みと緻密さが全部わかります。
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厚さ2〜3センチの輪切りにする
ヘタを落とし、皮はむかずに輪切りにします。薄いと火が入りすぎて食感が消えます。厚くていい、というのがこの野菜のいちばんの特徴です。アク抜きの水にさらす必要はほとんどありません——えぐみが少なく、長く水に取ると香りと甘みが逃げます。切り口の色が気になるときだけ、さっと数分で十分です。
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油をなじませて、弱めの中火で焼く
なすは油を吸います。先に切り口へ薄く油をぬってから焼くと、鍋の油を吸いすぎません。片面をじっくり焼いて焼き色をつけ、返してふたをし、蒸し焼きにします。竹串がすっと通れば火が入っています。急がないほうが、中がとろりとします。
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味噌をのせて、あたたかいうちに
味噌・みりん・砂糖を弱火で練った田楽味噌をのせます。白味噌なら甘く、赤味噌ならきりっと。木の芽や白ごまをふると香りが立ちます。味噌は塗りすぎないこと。この野菜は、それ自体に十分な甘みがあります。
Other ways
田楽のほかにFour more that work
揚げ浸し
くし形か厚めの半月に切り、高めの温度で素揚げして、だし・醤油・みりんの浸し地へ。崩れにくいので形が残ります。冷やしてもおいしく、夏はこれがいちばん減ります。
丸ごと焼きなす
皮に浅く切れ目を入れ、丸のままグリルや直火でじっくり。皮が真っ黒になるまで焼いて剥くと、中は蒸し上がった状態です。しょうがと醤油、あるいは出汁びたしで。
煮物・味噌汁
煮くずれしにくい性質がそのまま活きます。厚揚げや鶏肉と炊き合わせると、だしを吸って甘みが出ます。味噌汁に入れるときも厚めに切るのがおすすめです。
ステーキ仕立て
市内の料理人がよくやる形です。厚い輪切りを両面じっくり焼いて、肉のように主役に据える。緻密な果肉なので、これが成立します。バターや味噌だれとよく合います。
毎年夏、
Choosing and keeping
選び方と、保存のしかた。 Before you cook it
選ぶとき。皮に張りと艶があり、手に持ってずっしり重いもの。ヘタの切り口が新しく、とげがぴんと立っているものが採れたてです。私たちが畑で毎日枝を吊り、葉を落として回るのは、この艶を守るためです。
置く場所。なすは低温に弱い野菜です。冷蔵庫の冷たいところに裸で入れると、数日で皮にへこみが出ます。新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室へ。それで三日から五日ほど。夏場でなければ、風通しのよい涼しい場所に置いておいても構いません。
長く持たせるなら。使いやすい厚さに切って、生のまま冷凍できます。凍ったまま煮物や味噌汁へ。焼いてから冷凍しても味は落ちません。旬が短い野菜なので、多めに手に入ったときはこの手を使います。
Where to get it
鳥飼なす を手に入れるIt is only here for a while
旬は初夏から夏です。摂津市によれば生のなすはおおむね6月から7月の販売、大阪府の資料では収穫時期は7月から9月とされています。秋なすは9月ごろ。いずれにせよ、一年のうち限られた時期しか出回りません。
当社の
FAQ
食べ方について、よくある質問Frequently asked
鳥飼なす のいちばんおいしい食べ方は何ですか。- 定番は田楽です。皮ごと厚さ2〜3センチの輪切りにして、油をなじませて弱めの中火でじっくり焼き、練った田楽味噌をのせます。果肉が緻密で煮くずれしにくいため、厚く切ってゆっくり火を入れる調理がいちばん向いています。ほかに揚げ浸し、丸ごとの焼きなす、煮物、厚切りのステーキ仕立てもおすすめです。
鳥飼なす はアク抜きが必要ですか。- ほとんど必要ありません。えぐみが少なく、自然な甘みのある品種です。長く水にさらすと香りと甘みが逃げてしまいます。切り口の変色が気になるときだけ、数分だけ水にさらせば十分です。
- 普通のなすと同じように使えますか。
- 使えますが、性質が違うので切り方を変えるとよくなります。ソフトボール大の丸なすで収穫期の実は五百グラム前後、果肉が緻密で煮ても炒めても崩れにくいのが特徴です。薄切りにして強火で手早く、という長なすの使い方より、厚く切ってじっくり火を入れるほうが持ち味が出ます。
鳥飼なす の保存方法を教えてください。- 低温に弱いので、冷蔵庫に裸で入れないでください。新聞紙やキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、野菜室へ。それで3〜5日が目安です。長く持たせたい場合は、使いやすい厚さに切って生のまま冷凍し、凍ったまま煮物や味噌汁に使えます。焼いてから冷凍しても味は落ちません。
- 皮はむいたほうがいいですか。
- むかないことをおすすめします。皮には
ナスニン とクロロゲン酸 というポリフェノールが含まれています。皮は柔らかく、田楽でも揚げ浸しでも気になりません。丸ごとの焼きなすにするときだけ、焼いたあとに剥きます。
出典・参考
- 摂津市「
なにわの伝統野菜 『鳥飼なす 』」（特徴、販売時期、ナスニン ・クロロゲン酸 、まぼろしの鳥飼なす 漬） - 大阪府「
なにわの伝統野菜 」（鳥飼茄子 の特徴と収穫時期）
調理の手順と保存の目安は、当社が産地で日常的に行っている扱いに基づくものです。